從戰國時代延續至今的老店滋味。

『國嶋清平商店』創業於永正17(1520)年，擁有500多年歷史的味噌與麴的老店。第18代的中林久慈先生說：「國嶋家曾為朝倉家的家臣，在朝倉氏滅亡後轉而為商，在福井城下町開設店面製作起味噌及醬油。」到了幕府末期，除了擁有大型醬油廠外，也從事兌換錢幣的事業，據說像福井藩士橋本左内、儒學家梅田雲濱…等名士也經常造訪。「從前因為是被允許稱姓帶刀的特權商人，好像也曾雇用員工配送至各地。聽說還在製造醬油的時候，市內很多人家都有『國嶋清平商店』的醬油桶，最後甚至都回收不完。」曾為如此一般融入市民生活之存在。

店鋪歷經昭和20(1945)年的福井大空襲以及昭和23(1948)年的福井大地震摧毀後，便縮小經營規模，轉而只做味噌和麴，用心守護傳統滋味直至今日。「現在麴大多用來作為味噌、甜酒…等發酵用。雖然生麴的有效期限僅有1週左右，不過福井縣有著自家醃製醬菜、自製味噌的文化，因此冬天的市場需求很高。」懂得經繁雜製程造就美味的人，也會很講究麴的滋味。

福井的麴與福井食材的絕妙搭配。

「麴」可說是發酵食品的根本，其製造過程簡單卻細膩。「原料僅使用福井縣產的米、鹽和麴菌。將米蒸煮後，加入麴菌鋪成平板狀，置於麴室約兩天至兩天半待其發酵。當中最需要注意的就是溫度管理，溫度太高或太低都不行。雖然長年製作著麴，但即便到現在每當看到麴菌在36度左右的良好狀態下才開始起變化，還是覺得很不可思議。麴菌非常了解“自己的溫度”耶！」中林先生笑著說。

這樣用心做出的麴，甜味強勁可以襯托出食材的美味，在當地與日本各地都十分受到歡迎。果然還是只有在福井製作的麴，最能夠完整發揮福井食材的美味。

麴，既傳統也創新，希望大家認識它的魅力。

麴雖是日本古自以來就有的絕佳食材，但是直到近年它的益處才又被重新再審視。中林先生心想，麴是耳熟能詳的食品，希望大家能多多利用它，於是下定決心將店鋪的2樓改裝，讓紀子太太開設「麴的美食教室」。紀子太太說，「從醃製物、味噌教室，還有菁蕪壽司、麴醃白蘿蔔鯡魚、味噌戚風蛋糕…等不分類型，將各式各樣的料理介紹給大家。有時候也會到公民館等地方為小學生們舉辦料理教室呢！」若有任何合作諮詢的需求，都歡迎聯繫。

中林先生表示：「以前曾一度流行過鹽麴，但風潮僅一時就退去了，覺得非常可惜。麴能從很久以前流傳至今一定有其道理，今後仍會為確立麴飲食文化而繼續努力。」為了將麴的好處傳達給後世，今天也認真地傾聽麴的聲音。