重要的文化，要珍惜守護也要大膽進化。

石板路的老街釀出迷人風情的越前市武生地區寺町通。『御料理京町 萬谷』就佇立於街上的一角。老闆萬谷知士先生說：「過去武生地區是越前國的政治中心，各種職人齊聚於此，佛寺廟宇密集，料亭文化興盛。即使到了現今，老街的樣貌仍能感受到傳承的文化精神。」他本人亦為珍惜守護著脈脈相承文化的“職人”之一。

然而，若光是守護的話，仍可能會被時代所淘汰。因此，近年來，以日本料理的味道與技法為基礎，融入美食學的概念，追求創造“前所未有的懷石料理”。老闆溫柔地笑著說明道：「美食學，是探究飲食與文化關係的一門學問，我們加入了源於法國的飲食文化，並結合來自西班牙、義大利的多種想法。」不少客人對我們料理的進化常感到驚訝不已。

大量選用四季食材，能感受季節更迭，卻又不侷限既定日式料理的口味，是只有在『萬谷』才能品嘗到一期一會的美味。濃縮了古今東西方智慧的“前所未有的懷石料理”，讓人帶著驚嘆又不禁想細細品味。

讓味道更有深度的是背後的傳統與文化。

『萬谷』的晚餐共有3種懷石料理可供選擇，其中最受歡迎的是肉類料理及生魚片。「作為天皇御用廚師而聞名的秋山德藏先生是武生人，他做菜愛用的野味，本店也有提供。例如，鹿肉。沒有腥味，烤著吃非常好入口，所以深受好評。生魚片的話，依不同魚種分裝於不同的盤子上桌，可依各種魚類適合的調味料加以搭配鹽、橙醋、橄欖醬油或山葵美乃滋…等一起享用，就是希望讓客人細細品嘗其中的滋味。」店家的用心著實讓人感動。品嘗充滿驚奇的新式日本料理，自然而然地臉上都會浮現滿足的笑容。

此外，啟動五感來享受料理，與器皿的調和也是重要的一環。「武生地區的丹南是以製造業為主的城鎮，當中越前燒與越前打刃物是重要的傳統工藝。不過，如果停留在過去的樣式，有時會與現今的料理不搭。幸運的是，因越前燒的創作者風格各異，我們就訂製能凸顯日式風格又適合搭配今日美食的器皿」。努力不懈地持續挑戰進化與繼承傳統，所有的光陰都將更有深刻的價值。

時代在進步，款待之心也要與時俱進。

『萬谷』原本以招待宴客等“特殊日子”用餐的客人居多，但近年來個人用餐的客人不斷增加。因應這一變化，萬谷老闆表示：「疫情無論好壞都成了一個轉換期。增加不少專注於自己的需求及對餐飲變化較敏感的客群。今後為了滿足這些客人，考慮將萬谷特有的款待之心加上不同於現在的料理型態提供給饕客。」日新月異的料亭美味與款待，相信未來會為大人的享受帶來一股風潮。