地産知消をコンセプトに、福井を感じる独創的な料理を。

「地産知消」をコンセプトとした、薪窯のあるオープンキッチンのレストラン『レゾンス』。オーナーシェフの吉川正裕さんと赤江和隆シェフのふたりは、それぞれが培ってきたフレンチのキャリアと技を活かし、福井の食文化を踏まえた独創的な料理を提供しています。

「地産知消とは、地元のことを〝知って〟食する＝消費すること。今、地方のレストランはローカリズムをイマジネーションして表現することが求められますが、それを表層的なファッションで終わらせず、福井の食材や郷土の調理法などをお客さまがしっかり〝知って〟食べる喜びや美味しさを徹底したいと思っています」と語る吉川シェフ。

その想いは、料理からテーブルウェアまでしっかり息づいています。越前焼の作家の器や越前和紙の端材を重ねたランチョンマットをはじめ、ナプキンリングには生産量全国一位を誇る鯖江の眼鏡フレームを使用。さらに、メーカーごとに重さや刃紋、デザインが異なる越前打ち刃物産のテーブルナイフを5種類取り揃え、お客さまはその日の気分で自由に選ぶことができます。

組み合わせの妙と薪火の技でつくりあげる､特別な一皿。

ランチとディナーのコースは、それぞれ12品。メインの食材は福井にこだわり、従来のイメージを凌駕する調理法や組み合わせの妙で食材の特徴を引き出しています。

薪窯の遠赤外線でやわらかくローストした若狭牛に、地元で長年愛される地がらしのソースをあわせたり、九頭龍川に生息するアラレガコや鮎をジュレにしたタルトを、同じ九頭龍川で拾った石に盛りつけルーツを感じさせるなど、「ここに来ないと食べられない」特別な一皿を提供しています。

オープンキッチンで調理からサーブまで一貫してオペレーションを行う中、お客さまに食材の情報や調理法を伝えるのは吉川シェフが、薪窯を使った温かい料理とデザートは赤江シェフが主に担当。燃え上がる炎から安定した熾火までコースにそって火加減を調整するのは経験を要しますが、「調理の原点である火を操るところに、おもしろさを感じています」と語ります。

また、赤江シェフが手掛ける薬草酒を使ったデザートは、『レゾンス』のシグネチャーと言えるもの。これは吉川シェフの出身地・福井市東郷地区で、400年以上受け継がれる薬草酒を用いた一品です。

「東京や関西で勉強し、最前線のレベルやトレンドを知った中で、実は福井の食材のアドバンテージはすごいんじゃないかと客観視しています」と、吉川シェフは胸を張ります。

人と料理とのつながりを育み、福井の魅力を発信する。

福井出身の吉川シェフと関西出身の赤江シェフは、調理師学校時代の同級生。「お互いこの仕事が好きで、独立して長く続けていきたいと考えた時、2人体制でやることが最良だと思ったんです」と語る吉川シェフ。

その想いは、フランス語で「ゆとり、自然な」を意味する店名の『レゾンス』にも込められています。「片ひじはらず、ゆとりある自然な姿勢で、相手の感性をリスペクトし、お互いを尊重しあう集団でありたい」と、相棒と目を合わせほほ笑みます。

イベントへの出店や、商業施設や小学校での料理教室、次世代の料理家育成に貢献する勉強会、レストランの監修やプロデュースなどにも精力的に取り組むふたり。「いろんな関わりを増やすことで、普段接点のないお客さまと距離を詰める機会を設けたいと考えています」と語ります。

最近は、赤江シェフが手掛ける定番デザート・マカロンの店頭販売が話題となっているそう。「福井のそば、酒かす、完熟梅など、お菓子屋さんにはないフレーバーを意識した、料理人が作るスイーツ。母の日などのイベントにあわせて販売すると、いつも完売です」とニッコリ。地産の食材と向き合い、人と料理とのつながりを育みながら、福井の魅力を広く発信しています。