福井の味、北陸の味「越味（えつみ）」を堪能する。

さくら通りに面した『御料理 一燈』は、リノベーションされた古民家が目印。店内に見られる数寄屋造りが、和の趣を一層深いものにしています。腕を振るうのは、故郷福井をこよなく愛するオーナーシェフの倉橋紀宏さん。福井・石川・富山の四季折々の食材をふんだんに使った“越（北陸）の味”を提供しています。「例えば春なら越前町宮﨑地区の筍や九頭竜川のサクラマス。夏は池田町の鮎や鯖江市の吉川ナス。秋になれば大野・勝山の天然キノコや若狭の秋鯖、冬には越前蟹や日向（ひるが）の鰤など、福井だけで考えても豊かな食材に恵まれています。これが石川・富山と北陸に広がれば加賀野菜やホタルイカをはじめとした食材が加わり、表現できる世界は無限に広がるわけです」と話す倉橋さんは、良いものがあると聞けば北陸を中心として全国の生産者の元に自ら足を運び、確かな品質と味を兼ね備えた食材を仕入れています。

特に和食に不可欠である米は、自身も田植えや稲刈りに参加するほど力を入れています。「越前町宮崎地区で栽培されている『田んぼの天使』の完全無農薬のコシヒカリを使っているのですが、自分が携わると思い入れも深くなりますし、生産者さんもその思いに応えようとしてくれます」。味わいの深さは、丁寧に築き上げた信頼関係の証でもあるのです。

ハレの日にも、おもてなしにも。ペアリングも重要な要素。

『一燈』がファンの心を掴み続けているのは、料理においては言うまでもありませんが、食器や酒器など細部に亘っても“越”を表現しているからに他なりません。「越前漆器や越前焼、九谷焼といった器を中心に用いています。また、県外に行く際には骨董市や骨董品店にも頻繁に足を運ぶようにしています。そこで出合った江戸中期の器やオールドバカラなども、良い風情を醸してくれるんですよ」と倉橋さん。食器や設えに垣間見える気遣いもまた味わいを彩ることを理解している店だからこそ、大切な日に大切な人と足を運びたくなるのです。

それはお酒においても同じこと。コースで提供される料理に合わせるお酒はロングコースとハーフコース、日本酒とワインのミックスコースがあり、いずれも専属のソムリエによるペアリングを楽しむことができます。「福井・北陸を中心とした全国の地酒を揃えています。同じ銘柄でも季節で味わいが違ったり限定品があったりしますから、随時良いものをご提供できるように心がけています。県内の方には全国の銘柄から、県外の方には北陸の銘柄限定でペアリングということもできますので、お気軽にご相談ください」。旬の味わいの相乗効果は一期一会。ワインの品揃えも充実していますので、心行くまでお楽しみください。

肝になるのは、素朴な味と洗練された味の絶妙な融合。

京懐石がベースとなっている『一燈』の料理ですが、地域が育んできた味わい・調理法も取り入れながら“ここに来ないと味わえない唯一無二”を目指しています。
倉橋さんは、「北陸新幹線が開業したら、全国からお客様が来られます。特に都市部の方は、“わざわざ福井に食べに行く価値のあるもの”を求めています。それは田舎くさすぎてもいけませんし、都会にありがちな料理でもいけません。食の本質を突きつつも一歩先を行く。その塩梅が大切になります」と先を見据えています。

料理を見れば作り手が分かるという世界で「表現者でありたい」と話す倉橋さんの挑戦は、これからも私達の胸を高鳴らせ続けてくれることでしょう。