馴染み客の笑い声に包まれる店。

福井市中心部の繫華街にある『ご馳走純』は、2014年のオープン以来、大人世代に篤く愛されてきた隠れ家的日本料理屋です。カウンター８席、テーブル12席の店内では、店主の木村純也さんが手際よく料理を仕上げていきます。

お客さんとの会話の中で料理のアイディアを得ることが多いと言う木村さん。「話だけ聞いて作ったものが元の料理とは全く違う私のオリジナル料理になったりして、それもまた面白いですね」と笑います。

そうして生み出された味の数々はまた常連さん達に愛されるものとなり、「ミシュランガイド北陸2021」でビブグルマンを獲得しました。お客さんの笑顔と店主の誠実さが相乗効果を生み出す、居心地の良い店です。

福井の海の幸と、手打ちの蕎麦。

一番人気の月替わりのコースでは、お造りから焼き物、煮物など７～８品が楽しめます。山菜や底引き網漁で獲れた魚介類、蟹など、季節を充分に感じられる地物を得意としており、呼び声の高い料理では丁寧な仕事と随所に光るアイディアに唸らされます。

中でも隠れた人気メニューが、シメの蕎麦。実は店主の手打ちです。
全国の通からも高い評価を得ている福井県産の蕎麦粉を使用し、香りが飛ばないよう必要な分ずつ丁寧に打っています。福井の蕎麦といえばおろし蕎麦が定番ですが、冬にはセイコ蟹を贅沢に使った『越前カニまぜそば』も登場します。

内子の濃厚な旨味と外子の食感、身の甘味、岩のりの香ばしさ、三つ葉の爽やかさの絶妙な調和がたまりません。添えられた蟹の香りを付けた米油を回しかければ風味が増幅し、口の中はまさに蟹一色。
限られた漁期にしか味わえませんが、巡り合えた際にはぜひご賞味ください。

「軽くつまみながらお酒を楽しみたい」という方には、前菜の盛り合わせがお勧めです。一つひとつ丁寧に作られた料理を、少しずつたくさん楽しめるのは贅沢の極み。
ファンの多い出汁巻き卵などアラカルトも用意されていますので、豊富に取り揃えられた県内の地酒とともにゆっくりとご堪能ください。

料理が映し出すのは旬と人柄。

日々丁寧に料理と向き合う木村さんが作り出す料理は、いずれも奥行きがあって満足感が高いものばかり。吟味された素材と出汁が沁みる料理に、「何を食べても美味しい」と誰もが口を揃えるのも納得です。

「つきだしから旬を感じてほしい」という言葉からも垣間見える木村さんの誠実な人柄は、丁寧な仕事ぶりにしっかりと反映されています。「今日はちょっといい料理が食べたい」という日は、優しい笑顔が印象的な店主の店にぜひお運びください。

「非日常」を提供し続けるために。

福井で美味しいフレンチレストランといえば、すぐに名前が挙がる『Soin（ソワン）』。大阪や福井の名立たる店で修業を重ねた実力派シェフ小林也州雄さんが腕を振るうレストランです。

料理において旬を取り入れることは、今やスタンダードとなりました。四季折々の食材が年によって大きく変わることはありませんが、『ソワン』で前年と同じ仕上がりの料理が登場することもありません。「自分にとって、その料理はその時が完成形なんだと思います。だから、時間が経って同じものを作ると何か違和感を覚えてしまう。少しずつ変わっていくものを皿の上に表現できるよう、常に感性を研ぎ澄ませています」と話す小林シェフは、新しいレシピが浮かぶと材料や手順、味はもちろん、仕上がりのデッサンまで手書きでノートに記しています。この積み重ねが、たゆまぬ味の進化を実現させているのです。

風土に適したフレンチ。

小林さんの生み出す味わいには常に驚きや発見が潜んでいますが、初めての出合いにありがちな戸惑いはあまり感じません。もちろん、それも小林さんの気遣いと信念があってこそ。「フレンチと言っても、使うのは本場の水や食材ばかりではなく福井県産が中心となりますから、福井の風土に適した仕上がりになるのは自然なことです。それに食べていただくのは日本の方・福井の方。舌に馴染む要素があるからこそ、長く愛していただいているんだと思います」。食べる人の背景にまで思いを巡らせ、和食の技法や食材の使い方なども取り入れることで、“ここでしか味わえない”フレンチが誕生するのです。

そんな小林さんが目指すのは“味の最大化”。「何を食べているのか、ちゃんと分かる料理を提供したいんです。なので盛り付けや飾りつけは極力シンプルにして、素材の味わいをいかに深めるかに全力を注いでいます」。生産者の方たちが懸命に育て上げた食材には“ストーリー”があり、それを私たち消費者に繋いでくれているのがシェフです。上質な味わいに昇華させた“ストーリー”は、丁寧に紐解きたくなる優しさと力強さに満ちています。

豊かなひと時を作りたいから、豊かな環境を大切にしたい。

「ゆったりした時間・環境で食べる料理が格別であるように、ゆったりと作られた料理は味わいが違うと思うんです」と小林シェフ。野菜こそ鮮度が命だと、生産者の元へ自ら足を運んで信頼のおける素材を仕入れ、デニッシュ生地のキューブパンを店内で焼き上げる。細部に至るまで丁寧に準備された料理と空間が、私達に豊かな時間をもたらしてくれるのはごく自然なことなのかもしれません。しかし、それはシェフという食の総合プロデューサーがいなければ成り立たないのだと、小林さんの振る舞いは気付かせてくれます。

 “食べる”という体験を一段階も二段階も上のものにしてくれる『ソワン』。今日も繰り広げられる皿の上の挑戦を確かめに、ぜひ訪れてみてください。

誰もが唸る納得の味わい。

日本三大地鶏の一つ「比内地鶏」をコースで楽しめるのが「やきとり雷禅」。比内地鶏は、旨味成分であるイノシン酸を豊富に含んでいるため、焼きはもちろん鍋に入れても深い味わいを楽しめる鶏です。その独特のコクと香りがファンの心を掴んで離さない比内地鶏を使った「おまかせコース」は、前菜に始まり、焼き物（７～８本）、シメ（ご飯もの）のシンプルな構成。アラカルトメニューから自分好みの単品を追加することで“オリジナルコース”を完成させるのもまた、楽しみの一つです。鶏の旨味とトリュフの香り、濃厚な卵黄のハーモニーがたまらない「トリュフ卵黄つくね」は、常連客がこぞって頼む名物メニューですので、ぜひお試しください。また、他ではなかなかお目にかかれない“知る人ぞ知るメニュー”も口コミで広がっています。こちらはぜひ、足を運んでご自身の舌でお確かめ下さい。

また「高坂鶏」の取り扱いも開始され、通う楽しみが大幅にアップ。高坂鶏は抗生物質を使わず、徹底した衛生管理の下で育てられた世界唯一の無菌鶏です。脂の融点が極端に低いため、口内温度でも香りが開きやすいという特長があります。口に入れてすぐ旨味を感じられるだけでなく、しなやかな肉質も心地よい食感を生み出すとあって、都内の三ツ星レストランでも使われている極上品です。高坂鶏が楽しめるのは、北陸ではここが初にして唯一のお店。これは確かめずにはいられません。

自分で探し当てるペアリングの妙。

焼き鳥の楽しみと言えば、お酒とのペアリングも外せません。こちらではビールはもちろん、多数の日本酒やワインも取り揃えています。日本酒は全国の銘酒をはじめ、その時々で話題のレアものが楽しめることも。ワインは白と赤の両方を取り揃えているので、焼き鳥の部位や味付けによって選ぶのも一興です。おいしい串に合わせる最高の一杯を、自分で探しあてる。そんな楽しい冒険に酔えるのは、“約束された美味しさ”が目の前にあるからに他なりません。

音や香りまで美味しい時間。

カウンターのみ７席のこじんまりとした店内では、どこからでも店主の表情と動きを見て取ることができます。店内で時間をかけてじっくりと焼かれる様子を見るのも至福のひと時であり、焼いている店主との会話もまた楽しみの一つです。私たちの期待を高める香りは、国産の備長炭。口に含んだ瞬間に鼻腔をくすぐる豊かな香りに、喜びはひとしおです。単品ではもちろん、シメにもその日その時しか出合えないメニューが登場することもありますので、ご確認をお忘れなく。時には、通常のシメからグレードアップできることもあるといいますから、楽しみが止まりません。

「ミシュランガイド北陸2021」にも掲載された確かな味わいの店は、大人の愉しみを教えてくれる店でもあります。

すべきことは、微生物が働きやすい環境作り。

明治32（1899）年創業の『ヤマギクしょうゆ　山元菊丸商店』は、福井の豊かな自然に囲まれながら120年以上にわたって天然醸造を続けてきた醤油蔵元。“ヤマギク”の愛称で福井市民に親しまれてきました。４代目の山元裕次さんは、「当蔵の２本柱は、地元の人達に愛されてきた“福井の味”と、うちならではの風味を醸す“ヤマギクの味”です。北陸は魚介類をよく食べる地域ということもあって甘めの醤油が好まれるので、『かけしょうゆ』『菊印しょうゆ』を“福井の味”としてお勧めしています。一方でヤマギクの伝統と技を凝縮させたものは『天然醸造しょうゆ』『本醸造しょうゆ』としてお出ししています」と話します。

天然醸造のもろみは、格別な旨味とコクの深さを併せ持ちます。しかし微生物の存在なくしては、この味わいを生み出すことはできません。「これだけ技術の発達した現代においても、発酵って人間には絶対にできないんですよ」と山元さん。微生物が最善の仕事ができるように環境を整えることが、人間のすべきこと。味わいの深さは自然の奥深さなのだと、改めて知らされます。

蔵付き酵母だけが醸せる、特別な味わい。

１年の時間をかけて天然醸造で仕上げられるヤマギクの醤油は深くしっかりした味わいが印象的ですが、その上を行くのが２年の歳月をかけて造られる『天醤（てんしょう）』です。香りと塩味のあとに追いかけてくる甘味がまろやかな口当たりを生み、コクの深さと相まって心地よい余韻を楽しませてくれます。山元さんも「調味料・甘味料は使用せず、天然素材にこだわった一品です。保存料も使っていないので、体に気を遣う方にもお勧めです」と自信を覗かせます。いつもの味を格段にランクアップさせてくれるので、お刺身や冷ややっこなど素材を生かしたいお料理にお試しください。

また、忙しい現代人にお勧めなのが『ないしょだし』。１年熟成の本醸造醤油の香りを生かしながら、カツオや昆布など魚介の旨味をプラスした“醤油蔵元が作る”出汁つゆです。ほんのり甘さを感じる出汁つゆは、煮びたしや角煮といった和食をはじめ、ポトフやパスタなどの洋風料理、チャーハンや酢豚などの中華料理まで幅広く使える、まさに万能調味料。共働きが多いという福井の地域性や現代のニーズから生まれた便利な一本は、ぜひ常備しておきたいものです。

地元の味を知って、長く愛してほしいから。

こちらでは『醤油しぼり体験』もできます。福井県産の丸大豆・小麦・塩を使った天然醸造もろみをハンドジューサーで絞った後にフィルターにかけて濾し、仕上げにかつおや昆布、椎茸のだしをお好みで加えたら出来上がり！自分でラベルを描いて貼れば、世界に一つだけのオリジナル醤油の完成です。山元さんも「特に小さいお子さんは一生懸命描いて、嬉しそうに持って帰られますね」と優しく笑います。

調味料は日々の食卓に欠かせないものであり、食育の土台にもなるものです。「時代の流れの中で“味を守る”って、意外と大変なんです。でも土地に育てられ、土地の食卓に寄り添ってきたものだから、各所での出前講座などを通して福井の食文化や味を後世に伝えていけたらと思っています」。深化し続ける老舗の味わいに、期待は深まるばかりです。

魚を知り尽くしているから、届けられる味がある。

海産物を豊富に取り扱う『越前田村屋』は、『越前水産』の直営店。越前海岸沿いに位置する茱崎（ぐみざき）漁港のすぐそばに本社を構える水産会社だからこその目利きと味わいで、根強いファンを獲得し続けています。
「我々は茱崎漁港はもちろん、越前港や三国港、敦賀港に揚がったものまで取り扱えるので、それぞれの漁港が得意とする魚介類の良いものを仕入れられるのが強みです」と店長の谷澤さん。朝獲れの魚で、各浜の“美味しいとこどり”ができるというのはまさに贅沢の極みです。

魚介類は一匹一匹、ひとつひとつ状態が異なるので、特性を熟知し、天候や気温・湿度などを見極めなければ最高の状態に仕上げることはできません。『越前田村屋』では、その扱いに長けた職人たちが捌き、加工しているため、旨味が充分に引き出されたへしこや干物等を作り上げることができるのです。

家庭の味を昇華させる。

福井独自の食文化として「へしこ」が挙げられますが、「我々は、昔から家庭で作られてきたものを“こんか鯖（=鯖の糠漬け）”、それをステップアップさせたものが“へしこ”だと捉えています」と話す谷澤店長によると、大切なのはやはり“浜の知恵”なのだそう。
「こんか鯖作りにも、長年の経験から得た気を付けるべきポイントがいくつもあり、それにプラスαを加えることでへしこに昇華させるんです。当店の場合は一番漬け（塩漬け）の際に出る醤（ひしお）と酒、出汁を糠に混ぜて二番漬けを行うんですが、この配合が重要で、ご家庭で再現するのはなかなか難しいと思います」とにっこり。確かに旨味のバランスを考えながら、発酵の邪魔をしない糠床を作るというのは至難の業です。

これだけでも美味しいへしこの出来上がりが想像できますが、ここからさらに進化させるのが『越前田村屋』の真骨頂です。「へしこを食べ慣れていない観光客の方はもちろん、新しいへしこを求めている福井の方にもおすすめなのが『吟醸漬け』です。
一般的なへしこは二番漬け（糠漬け）までですが、これは酒粕に漬ける三番漬けまで行っています。独自配合の地酒の酒粕に漬けることで塩味がまろやかになり、食べやすく仕上がりました」との言葉通り、甘味・旨味が強く感じられるのに酒粕感は程よく抑えられており、軽い口当たりで次々と食べ進められてしまいます。
店長のお勧めは炙り。芳ばしさがプラスされ、もう手が止まりません。ぜひ、スタンダードなへしことの食べ比べをお楽しみ下さい。

家飲みが増えた今だからこそ、大切な人に届けたい。

『越前田村屋』では、職人たちが丁寧に作りあげた商品の数々を詰め合わせることもできます。「予算はいくらで、これを入れてほしい等のご要望をお伝えいただければ、最高のセットをお作りします！」と谷澤店長。「福井にはまだまだ美味しいものが眠っています。それを掘り起こして、時には深堀りして、福井の人はもとより全国にお届けしていきたいと考えています」と続けます。

家飲みが増えた昨今だからこそ、大切な人には美味しいもので至福のひと時を過ごしてほしいもの。今こそ、信頼できる技と味が揃うお店にお運びください。

福井の茶畑で、香り豊かなお茶を作ったお店。

『お茶の金津屋』の起源は、貞享２（1685）年にまで遡ります。初代が、現在の福井県あわら市金津地区にお茶畑を営んだことが始まりでした。香り高いお茶は評判を呼び、越前藩主・松平家と曹洞宗大本山永平寺から御用達を拝命しました。
「現在は県内での茶葉の生産は行っていませんが、厳選した京都・宇治の茶葉を使った質の高いお茶を提供し続けています」と、11代目の樹下恵太さん。
「福井の人は甘めで濃い味のお茶を好む傾向がありますね。そういう福井の人の好みに合うように、茶葉をブレンドして提供しています。」300年以上の時を経てもなお、お客様にお届けするものへのこだわりは変わっていません。

こだわりのお茶は甘く、深い。

煎茶、番茶、かりがね、玉露、抹茶など、多様な種類の取り揃えがある中で一番人気なのが、金津屋銘茶『緑光』です。これは、玉露とかりがね（煎茶・玉露の製造工程で出る茎や葉脈部分が入ったお茶）を独自の配合でブレンドしたオリジナル商品。口に含んだ瞬間に華やかな香りが広がり、それを追いかけてくる甘味とコクが心地良い、一杯の満足感が非常に高いお茶です。
「当店は裏千家や表千家など茶道家の方々にご利用いただくことが多いのですが、ある日一人の先生が“玉露とかりがねをブレンドしたら美味しいお茶ができるんじゃない？”と仰ったのがきっかけでした。低温のお湯で入れられるのも手軽だと好評をいただいております」と樹下さん。美味しいだけでなく手軽に飲めるとあっては人気が高いのも納得です。

お店には他にも豊富な茶道具や茶香炉、急須や湯のみといった茶器なども取り揃えられています。豊富な知識から的確に答えてくれますので、分からないことがあれば気軽に尋ねてみてください。

お茶を楽しむことは、毎日の質を上げること。

『金津屋』では、ジャスミン茶やマテ茶など日本茶以外のお茶も取り扱っています。季節によってはべにふうきのような限定商品もあり、折に触れてお店に足を運びたくなります。

「せっかく福井の片町に店を構えさせてもらっているのだから、この町に貢献できるようなことがしたいですね。ここは飲み屋が多いですが、例えばお茶割り。たかが緑茶割りかもしれませんが、ちゃんと淹れたお茶を使えば旨さは格段に変わります。そういうことを少しずつでも浸透させていけたらいいですね」と樹下さん。

ちょっとしたことが暮らしの質を上げることは、実はよくあること。まずは一杯のお茶から“良い暮らし”を始めてみませんか。

発酵の力×薬膳の力。

『発酵薬膳料理　禅ZEN』でいただける料理は、ご飯からお味噌汁、煮物、鍋だし、ドレッシング、お茶やコーヒーに至るまで、すべてが発酵しているといいます。店主の尾崎さんによると「当店では奈良県にある『ハッコーはる』さんの発酵卵を使っています。これは塩分ゼロの特別なぬか床に卵を漬け込み発酵させたものなんですが、この卵の殻を漬けた水は発酵成分が移って『発酵水』になるんです。その発酵水を使ってすべての調理を行っているので、当店でお出しするものはすべて発酵しているんです」とのこと。一般的に微生物は熱には弱いものが多いですが、発酵水に生きる菌は熱にも強く、その作用を余すことなくいただけるのだそうです。

そこにプラスするのがクコの実や白きくらげ、陳皮といった和漢食材です。薬膳にも使われるこれらの食材は日本古来から取り入れられてきたもので、クセが少なく日本食との相性もバッチリ。発酵と薬膳の相乗効果は、翌日の体が教えてくれるはずです。

体の中からきれいになる。心が生き生きし始める。

こちらでいただけるメニューは「卵かけご飯」や「西京焼きプレート」「発酵薬膳プレート」など実に多彩ですが、お勧めは「発酵薬膳ZENプレート」。９種類の小鉢にチーズ茶碗蒸し、十五穀米、味噌汁がついたセットは、日本料理の調理師であるご主人が福井県産の季節の食材を使って丁寧に仕込んだものばかり。煮物から焼き物、漬物まで少しずつたくさん揃っているおかずは、どれを食べても優しいながら素材の味をしっかり感じられるので、ボリューム満点なのにどんどん食べ進められてしまいます。そして、食べ終わった後に不思議と食べ疲れしないことに驚きます。

また、地酒やお酢のドリンクなども豊富に取り揃えられているので、ぜひお試しを。中でも発酵卵を使ったミルクセーキは、他ではお目にかかれない一品。甘さ控えめで、さっぱりとした飲み口なのも魅力です。デザートには、ふわふわの口当たりがたまらない「発酵たまごケーキ」をどうぞ。リッチな味わいながら健康に嬉しいデザートは、まさにご褒美です。

自宅でも気軽に発酵生活。

『禅ZEN』ではテイクアウトも受け付けています。お弁当やおかず（９種／６種）などは当日予約もOKですが、オードブルは２日前までにお電話で。発酵卵や醤油麹、発酵卵ドレッシングなどはその場で買えるので、気軽に食卓に取り入れやすいと好評です。

今は奈良から取り寄せている発酵卵ですが、今後は自家製での提供が始まります。「福井市美山地区で育てられている『伊自良たまご』を、無塩のぬか床に漬けて作ります。こちらの鶏は餌に発酵原料を使っているので、発酵卵との相性が良いんです」と奥さんの都さん。とことん“福井”と“発酵”にこだわり、ひと手間もふた手間もかけた、文字通り“心と体に沁みわたる”食事をお楽しみください。

作り手の人柄が、味に表れる。

天正 元（1573）年創業、450年の歴史を数える『室次醬油』は、現存する日本最古の醤油蔵元。15代目となる白崎裕嗣さんは、「当蔵では福井県産の『里のほほえみ（丸大豆）』『ふくこむぎ』『海のシルクロード（天然塩）』、白山水系の地下水だけを使い、もろみを１年かけて発酵させ、天然醸造醤油を作っています。素材と天然醸造にこだわっているから、雑味の無い美味しい醤油ができるのです」と自信を覗かせます。

こちらで作られている醤油には、なんと300種類以上の栄養・旨味成分が詰まっているのだとか。それほどの成分がひしめき合っているからこそ、味・旨味・香り・コクが複雑に絡み合いつつもまろやかで後味の良い仕上がりになっているのです。「その天然醸造だからこそ起きることなんですが、当蔵の醤油はロット毎に少しずつ味が違います。仕込んだ時期や状態によって味に差が出るのは、自然にお任せしている以上避けられませんね」と白崎さんは笑います。その時々の味わいの差を楽しむこともまた、自然が生み出す本来の味をいただくということなのです。

初めて海を渡った醤油と、坂本龍馬も味わった醤油。

幕末に日本で初めて海を渡った醤油は室次の『菊醤油』だと伝えられており、世界で「ソイソース」として親しまれたといいます。この菊醤油のレシピで醸造したものが復刻版「幕末のソイソース」です。過度な主張をし過ぎず丸みのある口当たりは、様々な食材との相性も抜群です。

また福井の莨屋（たばこや）旅館を定宿としていた坂本龍馬も「幾久志やうゆ」を味わっていたと伝えられています。こちらの復刻版が醤油「龍馬」。由利公正と日本の将来について語りながら、上機嫌に「おまんらー、室次の醤油、うまくて驚いたがよー」と述べたという味わい、ぜひお試しください。

他にもノンアルコール魚醤「福むらさき」、減塩「旨醤」、甘めの「元禄」、こいくち「しにせ」など多彩なラインナップが取り揃えられていますので、お好みや用途に合わせて、自分好みの一本を見つけてください。

時代が求めるものは変わる。でも本質は変わらない。

室次では次世代の調味料も開発しています。フレンチやイタリアンのシェフから要望を受けて、まず手掛けたのは『黄金ソルト』。減塩醤油を粉末にしたもので、続く『醤油パウダー』は丸大豆醤油を粉末にしたものです。どちらもごく少量で天然醸造醤油の香りと甘味、鯖の豊かな旨味が感じられるので、ほんのひと振りで味わいを深めることができると同時に、料理の東西を問わずに使えるのが嬉しい一品です。
「パウダー状にすることで凝縮されて旨味が５倍に、塩分摂取量は液体の100分の１以下となり超減塩を実現することができたんですよ」と胸を張る一方で、「速醸醤油が流通するようになって、本物の醤油の味を知る人が減ってしまった」とも。天然醸造で添加物類を一切使っていないため、旨味成分が強すぎて「味が濃い」と言われてしまうこともあるという室次の醤油。旨味成分アミノ酸の塊である醤油本来の味を伝えるため、15代目の奮闘はまだまだ続きます。

日本最古の「雲丹商」、ここにあり。

文化元（1804）年、越前藩主松平家より藩の御用商を命ぜられ創業した『天たつ』。３代目・天野五兵衛が、当時の越前福井藩主・松平治好公から命じられた「戦時中に日持ちする貯蔵食」の開発で『汐うに』の製法を考案したことが現在の原点となっています。その深い味わいは日本三大珍味の一つに数えられるほどで、今なお桐箱入りを用意するなど、「大切な方への贈り物としても使っていただきたい」という真摯な想いを『汐うに』作りに込めています。

「ただただ喜んでいただける美味しい雲丹を創り続けることが、我々のアイデンティティだと考えています」と話すのは、11代目店主の天野準一さん。その昔、藩主の命を受け、喜んでほしい一心で不朽の名作を作りあげた心を今なお忘れず、食した人の笑顔に繋がる丁寧な逸品を作り続けています。

雲丹を知り尽くしているからこそ引き出せる、真の美味しさ。

『天たつ』の代名詞といえば、やはり『汐うに（越前雲丹）』です。口に入れた瞬間に感じる鮮烈な潮の香りと旨味が凝縮した濃厚な味わいは、一度食べたら決して忘れられません。「実はこれを100g作るのに100個以上のバフンウニが必要なんです」と11代目。
バフンウニは成長しても２～３cm程の大きさにしかならないため大量に必要となりますが、漁期は夏の１カ月間のみ。まさに貴重な海の恵みをいただくわけです。

「実は汐うにの作り方は200年前と何も変わっていません。しかし、浜や作り手によって味が全く異なります。私達『天たつ』でも作っていますが、さらに県内の漁家さん約20軒からも仕入れています。それぞれの熟成具合を見極め、１～３年、低温で寝かせた物をブレンドすることで相乗的に最高の状態を作り出すのですが、これは長年の経験と実績から編み出した方法です。熟成によって旨味が増すことは、独自に依頼した研究機関で科学的に実証されました。私達は“過去最高に美味しい汐うに”が提供できていると自負しています」。

そんな過去最高の味わいが堪能できるのは、汐うにだけではありません。戦前に贅沢品として禁止になった「干うに」は、甘味と磯の香りが凝縮し、生雲丹よりも雲丹らしさを強く感じられる傑作品といえます。また汐うにを乾燥させてパウダー状にした「粉うに」は、ご飯のお供としてはもちろん、刺身などにかけても絶品です。思い思いの楽しみ方で、至福のひと時をお過ごしください。

雲丹の奥深さは計り知れない。

「創業から200年以上が経ちましたが、これからも汐うにを大切に作り続けていくことは変わりません。しかし時代が変わり、求められるものは変わっていきます。だからこそ、雲丹の知られざる魅力を発掘・発信していくことを続けますし、その時代の人々が求める形で提案していきます」と天野さん。それが「雲丹あわせ」シリーズです。汐うにで作った濃厚なソースを、あわびやカニ、甘エビ、若狭牛のローストビーフなどと合わせた贅沢な一品は、汐うにの奥深さと可能性を存分に感じさせてくれます。

また汐うにグラタンや炊き込みご飯の素、アヒージョなど、手軽な調理でレストランのような味わいが楽しめる商品も開発。こちらを入口に、汐うにに辿り着く人もいることでしょう。
「時代ごとに最も美味しい雲丹の味を追求する」。各界の著名人はもとより、日本を代表する料理人達にも愛されている味わいには、いつの時も老舗だからこその「守り」と「挑戦」が感じられます。

代々受け継がれている、ふるさと福井の味。

美容や健康志向の高まりのなか、注目を集めている発酵食品。その代表格が、日本人にもなじみ深い「お味噌」。大豆、米、塩とシンプルな材料でつくられている味噌は、地域によって味わいもさまざま。大豆の味がしっかりと感じられる「辛口」、米がたくさん入っていてまろやかな風味が特徴の「甘口」があり、基本的に東日本は「辛口」、西日本は「甘口」という傾向があります。福井県は、京都に近いことから白みその影響を受けたこと、有数の米どころでもあるので、米こうじがたっぷり使われたやや甘めの味噌がスタンダード。ほんのり甘く、香味豊かでコクと深みのある旨みは、子どもからお年寄りまで幅広い年齢層に愛されてきました。

そんな福井の「ふるさとの味」を支え続けているのが、老舗味噌製造会社の『米五』。美しい自然が残る、福井の地で育った選りすぐりの米と、北海道産など厳選した国産大豆、塩を使い、素材のうまみを最大限に引き出した、昔ながらの味噌づくり。１８３１年に味噌づくりをはじめて以来、味噌一筋。昭和45年には曹洞宗大本山永平寺の味噌蔵をあずかり、御用達店として味噌づくりを続けてきました。

長年蔵にすみつく菌が、唯一無二の味を生み出す。

老舗の味噌製造会社では、「蔵ぐせ」と言われる、目には見えなくても蔵の床や壁、柱にも長年生き抜いてきた蔵付きの酵母菌がいて、それが味の決め手になると言われています。創業から長い間、同じ土地、同じ場所で味噌をつくり続けて育てられた『米五』だけの酵母の働きが、蔵独特の風味を生み出しています。「当社は職人が手間ひまをかける昔ながらの製法にこだわっています。蔵独自の酵母菌の特性を生かした、唯一無二の味わいがお楽しみいただけますよ」とは、『米五 みそ楽』の正玄さん。

こちらでは、味噌をもっと身近に感じてもらえるよう、味噌づくりの工場見学を実施しています。蔵の中に棲みついている目に見えない酵母、発酵の匂い。説明を受けながら昔ながらの味噌づくりを五感で感じることができ、訪れた観光客に喜ばれています。また、好きな味噌×具材を自由に組み合わせて、お湯を注ぐだけの“映えるおみそ汁”をつくる「みそだま体験」も、「見た目も可愛い自分だけのお土産がつくれる」と女性に大好評！

オシャレな味噌のコンセプトショップへ。

２０１８年に誕生した複合型施設『米五 みそ楽』は、味噌を通じて「買う」「食べる」「見て学ぶ」「体験する」を発信。訪れた人に、味噌の魅力を伝えています。１階のショップには、大豆の1.5倍の米こうじを使用した人気No.1の「馬鹿ばやし」や、大本山永平寺の味噌蔵の味を再現した「蔵」など、種類豊富な味噌を200gから量り売りで購入でき、知識と経験豊富なみそソムリエが、あなたの好みに応じた味噌をセレクトしてくれます。ほかにも、福井名物「はまなみそ」（１０月～３月の期間限定）や種類豊富な「おかず味噌」、「甘酒ドレッシング」、「塩こうじ」、「味噌麦酒」など、さまざまなアイテムが並んでいて、一つひとつ眺めているだけでも心浮き立ちます。

また、2階にあるカフェ『みそカフェmisola』では、「みそに、恋する」をコンセプトに、『米五』の味噌や発酵食品を積極的に取り入れた、週替わりのランチやオリジナル味噌カレーなどが味わえます。味噌の可能性を広げるアイディア満載のメニューは、どれも真似したくなるものばかり。

大人の社会科見学「みそ蔵工場見学」で、『米五』の味噌の歴史や美味しさの秘密にふれ、体験教室で自分だけのみそだまを手づくりした後は、カフェで心もカラダも喜ぶ発酵食品たっぷりの美味しいランチをいただく。最後に、１階のショップで自分好みの味噌や発酵食品、お菓子などお土産選び…。福井の老舗味噌店がお届けする「みそのテーマパーク」をゆっくりと楽しんでみてはいかがでしょうか？

お茶の香りと笑顔が花開く。

創業90年を数える『丸松茶舗』は、温かい笑顔の吉村さんご夫妻が迎えてくれるお茶屋さん。ご主人は、「うちの主軸となっているのは豆入り番茶ですね。全国的に見ても、ある季節だけ番茶に豆を入れるという地方はありますが、福井のように通年というのは珍しいんです。なので“福井の味”として推しています」とにっこり。

厳選したほうじ茶に、昔ながらの製法でじっくり炒りあげた福井県産の大豆をブレンドした豆入り番茶・ほうじ仕上げは、大豆と茶葉のダブルの芳ばしさがたまらない一品。太陽をいっぱいに浴びた番茶はミネラルたっぷりながらスッキリした飲み口で、旨味成分アミノ酸をたっぷり含んだ大豆と好相性です。心と体に沁み入る甘く優しい味わいは、まるで二人のお人柄を表しているようです。

せっかく福井で作るのだから、“福井らしさ”をプラス。

全国有名産地の茶葉をベースに、福井らしさをプラスしたお茶を提供している『丸松茶舗』。中でも福井らしさが存分に感じられるのが、「コシヒカリ玄米茶」「越前そば茶」「越前麦茶」です。

「コシヒカリ玄米茶」には、福井県産のコシヒカリを使用。煎られた質の高い県産米が豊かな芳ばしさを生み出し、鼻腔をくすぐります。「越前そば茶」では貴重な福井産そばをブレンド。後味スッキリで飲みやすい仕上がりを実現しました。また、「越前麦茶」は県内産六条大麦を100％使用。美しい黄金色と深い香りがたまりません。

他にもお茶界の人気猫「みたらしちゃん」がパッケージになったティーバッグやお茶缶などもあり、見ているだけでワクワクすること間違いなし。迷う楽しさも一緒に味わってみてください。

お茶にも多様な楽しみを。

こちらのオリジナル商品で、密かに人気が高いのが「こんぶ茶」シリーズです。「うめがねこんぶ茶」「にゃんこんぶ茶」と銘打たれた小さなパッケージには、お茶の素となる顆粒と乾燥昆布が入っており、熱湯を注ぐと３分程で眼鏡や猫の形の昆布が出現するというユニークなお茶です。近年SNSが発端となり、人気に火が付きました。乾燥昆布が戻るのを待つ間のワクワク感は、他のお茶ではちょっと味わえません。福井への旅の記念に、街中散策の思い出に、ぜひお試しください。

お茶について尋ねれば優しい笑顔で応えてくれるだけでなく、「あとね……」と豆知識を教えてくれることもある吉村さんご夫妻。お茶についてはもちろんお茶との相性についても相談に乗ってくれるお店は、いつでも私達を温かく迎えてくれます。

戦国の世から続く、老舗の味。

永正17（1520）年創業、500余年の歴史を持つ味噌と麹の店『國嶋清平商店』。18代目の中林久慈さんは、「朝倉家の家臣だった國嶋家が、朝倉氏滅亡後に商人として福井城下に店を構えたことが起源です。そこから味噌や醤油の製造を始めました」と話します。幕末の頃には大きな醤油蔵を抱え、両替商も兼ねていたため、福井藩士・橋本左内や儒学者・梅田雲浜なども頻繁に訪れていたそうです。「昔は名字帯刀を許された商人だったとのことで、使用人を抱えて広範囲に配達に行っていた時代もあったようです。醤油も製造していた頃は市内中にうちの樽があったものだから、最後は回収しきれなかったと聞いています」というほど、市民の生活に溶け込んだ存在でした。

昭和20（1945）年の福井大空襲、同23（1948）年の福井大地震で店がすべて消失すると、規模を縮小させて味噌と麹などに特化。大切にその味を守り続けてきました。「現在、麹は味噌用と甘酒用等の加工品用に作っています。生麹なので消費期限は１週間程になりますが、ご自身で漬物や味噌を作る文化が根強い福井では冬場にご利用になる方が多いですね」とのこと。手間が美味しさを生むことを知っている人は、麹のおいしさにもこだわるのです。

福井の麹は、福井の食材によく馴染む。

発酵食の原点ともいえる「麹」。その製造過程はシンプルながらも繊細です。「原料は福井県産の米と塩、麹菌のみです。米を蒸してから、麹菌を入れ発酵させて板状にし麹室で約２日～２日半寝かせます。一番気を付けるのはやはり温度管理ですね。暑すぎても寒すぎてもダメ。もう麹を作り始めて長くなりますが、36度前後の良い状態になった時に仕事を始めてくれるのが今でも不思議でたまりません。ちゃんと“自分の温度”を知ってるんですね」と中林さんは笑います。

そうして丁寧に作られた麹は、甘味が強めで食材の味を良く引き出すと、今でも地元の人々をはじめとして根強い人気があります。やはり福井で作られた麹は、福井の食材の旨味を引き出すのです。

麹は古くて新しい。だから魅力を知ってほしい。

麹は日本古来からある素晴らしい食材ですが、その素晴らしさが見直されたのは近年になってからです。麹は身近なもの、もっと活用してほしいとの思いで中林さんは店舗の２階を思い切って改装。奥さんの紀子さんが「麹を使ったうまいもん教室」を始めました。「漬物や味噌作り教室をはじめとして、かぶら寿司、大根とニシンの麹漬け、味噌シフォンケーキなど、ジャンルを問わず色んなお料理をご紹介してきました。時々、公民館などで小学生向けの出張教室を行うこともありますよ」と紀子さん。今は依頼を受けて行っているとのことですので、気になる方は一度ご相談ください。

「少し前に塩麹ブームがありましたが、一過性のもので終わるのは寂しいこと。昔からあるのには理由があるのだから、確立した食文化になるように働きかけていきたいですね」と中林さん。その素晴らしさを後世に伝えていくため、今日も麹の声に耳を傾けます。