シェフのひらめきとこだわりが詰まった、王道フレンチ。

福井市の閑静な住宅街に佇む、フランス料理店『Le Jardin』。料理長を務めるのは、2022年にパリで開かれた『ル・テタンジェ賞 国際シグネチャーキュイジーヌコンクール』で優勝を果たした堀内亮さんです。

若手フレンチシェフの登竜門で世界一に輝いた堀内シェフは、独自のひらめきと感性で素材の味とテクスチャーを巧みに組み合わせ、この瞬間にしか味わえない至高の王道フレンチに仕上げています。

東京のフレンチにいた時、良質な素材を求め福井に来たことがあるという堀内シェフ。地元の素材を活かした「六条大麦とイカの温かいサラダ 汐うに風味のエキューム」は福井産の六条大麦と汐うにを使い、イカのリゾットに汐うにを使った泡状ソースをのせた独創的な一皿。上質な素材が織りなすハーモニーは進化を続け、シーズンごとに多彩なメニューを生み出しています。

コースの最後を彩るデザートも格別です。そのこだわりは「デザートが美味しくないと、お客さまが良い気分で帰れない」と、自らパティシエの工藤隆浩さんを東京から福井に呼び寄せたほど。繊細かつパーフェクトなアミューズからデセールまで、本格的なフルコースを堪能できます。

世界一のシェフの味を、福井から北陸、北陸から世界へ。

堀内シェフはこれまで銀座『ロオジエ』や、マルコン氏がシェフを務めるフランスの3つ星レストラン『レジス・エ・ジャック・マルコン』など名だたる店で研鑽を重ねてきました。

「世界のトップシェフの料理を間近で見てきました。〝新しく考える〟ことをおもしろいと思うところで働いてきたからか、僕も同じことをするのは好きじゃない。あまり組み合わせたことのない食材を、〝これとこれはどうかな？〟など思い巡らすことが楽しいです」と笑顔を見せます。

そんな堀内シェフの唯一無二のフレンチを味わうために、全国から訪れるお客さまも多いそう。「北陸新幹線延伸開業もあり、これからチャンスが広がっていくのでは」と展望する堀内シェフ。

「福井から北陸、北陸から世界」をイメージし、越前焼の器や越前箪笥の指物の技を活かしたオリジナルのパン籠など、福井の伝統工芸品を取り入れ国内外へ魅力を発信しています。

「料理も、デザートも、サービスも、東京に負けないものをお出ししている自負があります。こんなすぐ近くに、東京ではありえない予算で世界一のシェフの料理を味わえるお店があることを、たくさんの方に知ってほしいですね」と、ディレクターの濵田さんは熱く語ります。

国境や世代を越え、広く長く愛され続ける名店として。

『Le Jardin』の前身は、福井初のフランス料理レストランとして地元で長年親しまれてきた老舗『ジャルダン』です。一度閉店後、新たに堀内シェフを招き、2022年に『Le Jardin』として再始動しました。「『ジャルダン』はフランス語で『庭園、菜園』のこと。フランス語の冠詞をつけ、本当の意味での『Jardin』にしていこうという想いがあります」と濵田さん。

リニューアルにあたって新しくナチュラリスティックガーデンを中庭に設け、そこで育てたハーブを料理に使うこともあるといいます。庭を眺め四季を感じるソファ席、壮麗な木製シャンデリアなど、優美でありながら温みのある心地いい空間に、人が集い、笑顔を交わします。

「レストランは、楽しむ場。始めは緊張感があるかもしれませんが、最後は『楽しかったね』、『美味しかったね』と笑って帰っていただけたら」と濵田さん。スタッフも本格的なサービスを提供しながらかた苦しさはなく、料理に合わせたワイン選びなどフランクに会話を楽しむことができます。また、特別な記念日には、スペシャルな唄のサプライズもあるのだそう。

今後、ランチ限定で子ども連れOKの『キッズウエルカム』を定期的に開催予定。「食育の意味もありますし、子どもがレストランで食事をする良い経験にもなれば」とほほ笑む堀内シェフ。国境を越えて、世代を越えて、『Le Jardin』のフレンチは広く長く愛され続けていきます。

地産知消をコンセプトに、福井を感じる独創的な料理を。

「地産知消」をコンセプトとした、薪窯のあるオープンキッチンのレストラン『レゾンス』。オーナーシェフの吉川正裕さんと赤江和隆シェフのふたりは、それぞれが培ってきたフレンチのキャリアと技を活かし、福井の食文化を踏まえた独創的な料理を提供しています。

「地産知消とは、地元のことを〝知って〟食する＝消費すること。今、地方のレストランはローカリズムをイマジネーションして表現することが求められますが、それを表層的なファッションで終わらせず、福井の食材や郷土の調理法などをお客さまがしっかり〝知って〟食べる喜びや美味しさを徹底したいと思っています」と語る吉川シェフ。

その想いは、料理からテーブルウェアまでしっかり息づいています。越前焼の作家の器や越前和紙の端材を重ねたランチョンマットをはじめ、ナプキンリングには生産量全国一位を誇る鯖江の眼鏡フレームを使用。さらに、メーカーごとに重さや刃紋、デザインが異なる越前打ち刃物産のテーブルナイフを5種類取り揃え、お客さまはその日の気分で自由に選ぶことができます。

組み合わせの妙と薪火の技でつくりあげる､特別な一皿。

ランチとディナーのコースは、それぞれ12品。メインの食材は福井にこだわり、従来のイメージを凌駕する調理法や組み合わせの妙で食材の特徴を引き出しています。

薪窯の遠赤外線でやわらかくローストした若狭牛に、地元で長年愛される地がらしのソースをあわせたり、九頭龍川に生息するアラレガコや鮎をジュレにしたタルトを、同じ九頭龍川で拾った石に盛りつけルーツを感じさせるなど、「ここに来ないと食べられない」特別な一皿を提供しています。

オープンキッチンで調理からサーブまで一貫してオペレーションを行う中、お客さまに食材の情報や調理法を伝えるのは吉川シェフが、薪窯を使った温かい料理とデザートは赤江シェフが主に担当。燃え上がる炎から安定した熾火までコースにそって火加減を調整するのは経験を要しますが、「調理の原点である火を操るところに、おもしろさを感じています」と語ります。

また、赤江シェフが手掛ける薬草酒を使ったデザートは、『レゾンス』のシグネチャーと言えるもの。これは吉川シェフの出身地・福井市東郷地区で、400年以上受け継がれる薬草酒を用いた一品です。

「東京や関西で勉強し、最前線のレベルやトレンドを知った中で、実は福井の食材のアドバンテージはすごいんじゃないかと客観視しています」と、吉川シェフは胸を張ります。

人と料理とのつながりを育み、福井の魅力を発信する。

福井出身の吉川シェフと関西出身の赤江シェフは、調理師学校時代の同級生。「お互いこの仕事が好きで、独立して長く続けていきたいと考えた時、2人体制でやることが最良だと思ったんです」と語る吉川シェフ。

その想いは、フランス語で「ゆとり、自然な」を意味する店名の『レゾンス』にも込められています。「片ひじはらず、ゆとりある自然な姿勢で、相手の感性をリスペクトし、お互いを尊重しあう集団でありたい」と、相棒と目を合わせほほ笑みます。

イベントへの出店や、商業施設や小学校での料理教室、次世代の料理家育成に貢献する勉強会、レストランの監修やプロデュースなどにも精力的に取り組むふたり。「いろんな関わりを増やすことで、普段接点のないお客さまと距離を詰める機会を設けたいと考えています」と語ります。

最近は、赤江シェフが手掛ける定番デザート・マカロンの店頭販売が話題となっているそう。「福井のそば、酒かす、完熟梅など、お菓子屋さんにはないフレーバーを意識した、料理人が作るスイーツ。母の日などのイベントにあわせて販売すると、いつも完売です」とニッコリ。地産の食材と向き合い、人と料理とのつながりを育みながら、福井の魅力を広く発信しています。

蔵元自ら杜氏を務め、純米吟醸の酒造りを極める。

福井藩の菩提寺である大安禅寺の近くに酒蔵を構える伊藤酒造。幕末頃から酒造りをはじめ、明治27 (1894) 年に伊藤酒造合資会社を設立。今は蔵元の伊藤さんが自ら杜氏を務め、代々伝わる『越の鷹』の名を冠した純米吟醸などを造っています。

「江戸時代、この辺りによく鷹狩りに来ていた福井藩のお殿さまが、うちに立ち寄り日本酒を誉めたといわれてます」と、銘柄の由来を語る伊藤さん。東京農業大学農学部醸造学科を卒業後、別の仕事に就きましたが、杜氏が他界したことをきっかけに実家の酒蔵を継ぐことに。大学で学んだ醸造学を頼りに酒造りを始めるも、「実際は、教科書通りにいかないことばかり。頑張っていたけど、今の自分から見ると『なにしてんねん!』てレベルです」と苦笑いします。

転機になったのは、ある福井の蔵元にかけられた言葉でした。「そのバイタリティがあれば、いい日本酒ができる」と激励され一念発起。別の蔵元の杜氏や食品加工研究所の先生と出会い、実践の中で学びを深めます。ひたむきに「一番好き」な純米吟醸を造り続ける中、福井県の新酒研究会で入賞。広く認められるようになりました。

福井の酒米と酵母で醸す、和食によく合う上品な辛口。

伊藤さんが目指すのは、福井の自然から生まれる酒米と酵母を使った酒造り。不要なものは入れず、米の香りと旨味を存分に引き出した純米吟醸などを醸しています。

酒造りに使う酒米は、「県産の『五百万石』と、福井で生まれた『越の雫』は外せない」と熱く語る伊藤さん。近年は、福井で開発された新品種『さかほまれ』も加わったといいます。日本酒の香りや味わいを決める酵母も、福井生まれにこだわりが。県が独自に開発した『FK-501（福井酵母）』や『うららの酵母』を使い、辛口でありながらまろやかな旨味に仕上げています。

「日本酒造りで、酒米はボディ、酵母は顔となるもの。例えば、五百万石を使った『越の鷹』の辛口純米吟醸は、上品な大和撫子。スタイリッシュで、シャイな感じです」と伊藤さん。「すっきり辛口系で、ちょっといい香りがして慎み深い。最高の食中酒と思っていただければ」。その言葉通り、燗でも冷でも、どんな和食にもすっと寄り添い、美味しさを引き立てます。

地酒がつなぐ人の輪、大安禅寺に門前町の賑わいを。

今では県内外で多くのファンを獲得している『越の鷹』。伊藤さんの気さくな人柄も相まって、インスタなどSNSを通じて交流が深まり、お客さまを酒蔵に招いて一番搾りの地酒やおそばをふるまう『新酒の会』を開くまでになりました。

「お客さまの飲んだ感想をストレートに聞けるのがいいですね。僕は杜氏としてまだまだ成長できると思っているので、ぜひ毎年飲んでいただき、味わいを確認してもらえたら」と真摯に語ります。

さらに、伊藤さんは「北陸新幹線延伸開業に向けて、七瀬川が流れる大安禅寺地区にお客さまを呼びたい」と、近隣の仲間と『ナナセカイ』を結成。酒蔵見学やカフェイベント、写経や粘土板アートのワークショップなどを行っています。「大安禅寺の大改修が10年後に完成するとき、門前町を復活させたいとみんなで言っているんです」。風土に根づき、人をつなぎ、笑顔が生まれる。遠い昔から受け継がれてきた、美味しい日本酒が生み出す風景がここにあります。